腊肉的腌制方法和配料?
食材
猪肉 3000g
食盐 300g
桂皮 10g
八角 10g
草果 10g
白扣 10g
干辣椒 10g
香叶 10g
茴香 10g
方法/步骤
1.调制腌盐，在盘子中倒入300克食盐，放入桂皮、八角、草果、白扣、干辣椒、香叶、茴香。
2.涂抹腌盐，将配料倒入锅中，将盐炒至微微发黄，盛出涂抹在猪肉上。
3.腌制猪肉，将盐均匀的抹上猪肉后，使用保鲜膜密封，每隔24小时翻动一下猪肉，腌制一个星期即可。
发霉的腊肉到底能不能吃?
我国自古以来就有入冬前保存一些干货的习惯，进入冬天之后处理加工一下就能拿出来吃，非常便捷。而且干货的味道也是各有千秋，腊肉就是各种干货中最受欢迎的一种。南方的家家户户至今仍保留着冬天吃腊肉的习惯，尤其是春节前后，腊肉是台面上少不了的一种美味。
腊肉的制作过程一般是先腌制后晒干，或烘烤形成。腊肉的防腐能力较强，在不变质的情况下保存的时间越久越美味，这是腊肉和咸肉最本质的一种区别。腊肉之所以被称为腊肉，是因为古文里字体演变的一种说法，也有可能是因为腊肉常常被我们用在腊月底年夜饭的饭桌上。
前面我们提到过，腊肉在不变质的情况下通常时间越久越美味，但变质的腊肉不但味道很差，吃了还会危机到人体的健康。经常听闻有人家晾晒腊肉的过程中没留神，导致腊肉变质，发霉，那这种腊肉还能吃吗?其实能不能吃，还是要切开来看。
正常的腊肉发霉现象很普遍，味道或许会更好
腊肉发霉其实不是一个罕见的现象了，有的人家晒的腊肉比较多，通常吃着吃着有的就发霉了，懂行的人都知道有些腊肉发霉了也是能吃的。辨别的方法很简单，主要看其变质的程度来定，一般刚开始发霉的腊肉只是外表粘有少许菌丝，是绿色和白色，闻上去也没有异味。
确认好这几点之后，我们就可以将腊肉切开来看，能吃的腊肉切开来里面的颜色还是比较正的，是普通肉质的深红色，味道也带有淡淡的醇香，这种腊肉不但可以吃，或许因为再次得发酵，味道变得更好了。
不能吃的腊肉长什么样子呢?
变质到一定程度的腊肉表面不但会有大片的绿色、白色霉菌，或许还会有金黄色的霉菌，这种是千万不能吃的。有时也会出现大面积腐烂的情况，摸上去还会有变软、松弛的情况。这种腊肉往往会有一定的臭味，酸味比较重，还有湿乎乎的粘液。
在生活中我们能够接触到的霉菌种类还是比较多的，如果腊肉上出现的是少许的有益菌种，或许还会增添腊肉的风味，不过很大可能还是有害的菌种，比如金黄色的黄曲霉菌，具有致命的毒素，容易致癌，不止是腊肉，长这种菌的任何食物都不能吃。
除此之外，我们再教大家一个可以更长期限保存腊肉的小窍门，一是腌制腊肉之前多放点盐，腌制的时间再长一点，让盐充分渗透到肉质里面;二来就是烟熏的这种腊肉，制作的时候用烟多熏上几天，或是风干日晒的时间都长一点。肉中不能含有水分，在保存腊肉的时候最好不要直面阳光，必须通风、低温且干燥。
发霉的腊肉，有些是可以吃的，而有些是不能吃的，下面我们就来具体的说一说。
我国自古以来就有入冬前保存一些干货的习惯，进入冬天之后处理加工一下就能拿出来吃，非常便捷。而且干货的味道也是各有千秋，腊肉就是各种干货中最受欢迎的一种。南方的家家户户至今仍保留着冬天吃腊肉的习惯，尤其是春节前后，腊肉是台面上少不了的一种美味。
腊肉的制作过程一般是先腌制后晒干，或烘烤形成。腊肉的防腐能力较强，在不变质的情况下保存的时间越久越美味，这是腊肉和咸肉最本质的一种区别。腊肉之所以被称为腊肉，是因为古文里字体演变的一种说法，也有可能是因为腊肉常常被我们用在腊月底年夜饭的饭桌上。
有的人家晒的腊肉比较多，通常吃着吃着有的就发霉了，懂行的人都知道有些腊肉发霉了也是能吃的。辨别的方法很简单，主要看其变质的程度来定，一般刚开始发霉的腊肉只是外表粘有少许菌丝，是绿色和白色，闻上去也没有异味。
但是变质到一定程度的腊肉表面不但会有大片的绿色、白色霉菌，或许还会有金黄色的霉菌，这种是千万不能吃的。有时也会出现大面积腐烂的情况，摸上去还会有变软、松弛的情况。这种腊肉往往会有一定的臭味，酸味比较重，还有湿乎乎的粘液。
更长期限保存腊肉方法：一是腌制腊肉之前多放点盐，腌制的时间再长一点，让盐充分渗透到肉质里面;二来就是烟熏的这种腊肉，制作的时候用烟多熏上几天，或是风干日晒的时间都长一点。肉中不能含有水分，在保存腊肉的时候最好不要直面阳光，必须通风、低温且干燥。
今天就来和大家说说一个简单的制作腊肉的方法
五花肉洗净、晾干。放入盒子里生抽，老抽，盐，冰糖，白酒，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。
1、 约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。
2、 过了一夜再过一天后，稍见发亮, 过了两三天，见肉收紧，稍稍出油, 约一周后，可见泛出很多油，就可以了。
3、取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟，切片即可直接食用
小贴士
1、个人觉得，稍瘦一点的肉比较好。
2、盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。
3、白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。
4、蒸好后的白肉部分会变得非常透明。
